1. Introducción
El yogurt es uno de los alimentos fermentados más antiguos consumidos por el ser humano (Figura 1), hoy en día, sigue siendo valorado por sus múltiples beneficios para la salud. El yogurt hecho en casa, en particular, ofrece ventajas importantes frente a los producidos de forma industrial; contiene una mayor cantidad de bacterias vivas beneficiosas para la salud, no requiere conservadores ni azúcares añadidos y permite controlar tanto la calidad de la leche como el proceso de fermentación (Artisan, 2020).
Desde el punto de vista nutricional, el yogurt aporta proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo y vitaminas del complejo B. Además, el proceso de fermentación mejora la digestibilidad de la lactosa y contribuye al equilibrio de la microbiota intestinal, lo que se asocia con una mejor salud digestiva e incluso inmunológica. También “hay estudios que afirman que la presencia de bacterias ácido-lácticas, incluidas las probióticas, en las bebidas lácteas fermentadas, reduce la incidencia de la obesidad y la diabetes, y sirve como herramienta para la prevención del cáncer” (Stachelska et al., 2025).
El yogurt es muy beneficioso para la salud pero no se debe ingerir en exceso, la dosis depende de los requerimientos nutricionales individuales. Además, las personas con enfermedades cardiovasculares deben consumir yogurt hecho a partir de leche descremada; las personas con gastritis deben evitar ingerir yogures muy ácidos y los pacientes con insuficiencia renal deben consultar con su médico antes de consumirlo.
Figura 1. Yogurt con frutas frescas y granola. (Adaptado de Yogur con arándanos y fresa de alto ángulo, por Freepik s.f.)
2. ¿Qué ocurre químicamente cuando la leche se transforma en yogurt?
La transformación de la leche en yogurt es un proceso bioquímico conocido como fermentación láctica, llevado a cabo por bacterias ácido-lácticas. El componente clave de la leche en este proceso es la lactosa, un azúcar natural formado por glucosa y galactosa (Cienciasfera, s.f.).
En una primera etapa, las bacterias producen la enzima β-galactosidasa, que rompe la lactosa en sus dos azúcares simples (Cienciasfera, s.f.):
| Lactosa + agua → glucosa + galactosa |
Estos azúcares son posteriormente utilizados por las bacterias como fuente de energía. A través de rutas metabólicas, como la glucólisis, la glucosa y la galactosa transformada se convierten principalmente en ácido láctico, según la reacción global simplificada de la fermentación homoláctica (Cienciasfera, s.f.):
| Galactosa →Glucosa → 2 ácido láctico + energía |
| Glucosa → 2 ácido láctico + energía |
La acumulación de ácido láctico provoca un descenso progresivo del pH de la leche, desde un valor cercano a 6,6 hasta aproximadamente 4,5. Este cambio químico tiene consecuencias estructurales muy importantes: al acercarse al punto isoeléctrico (carga neutra) de las proteínas lácteas, especialmente las caseínas, estas pierden estabilidad, se agregan y forman una red tridimensional que atrapa agua y grasa. Esta red es la responsable directa de la textura espesa y semisólida del yogurt (Bylund, 2015).
Por lo tanto, la consistencia del yogurt no se debe a la formación de nuevas sustancias, sino a una reorganización físico-química de las proteínas inducida por la acidificación.
3. Las bacterias del yogurt y su importancia biológica
El yogurt tradicional se obtiene gracias a la acción conjunta de dos bacterias específicas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus. Estas bacterias trabajan en simbiosis: S. thermophilus inicia la fermentación produciendo ácido láctico y compuestos que estimulan el crecimiento de L. bulgaricus, el cual intensifica la acidificación y contribuye al desarrollo del aroma y sabor característicos del yogurt (Aryana y Olson, 2017).
Además de acidificar la leche, estas bacterias generan compuestos bioactivos como péptidos, vitaminas y exopolisacáridos, que influyen, positivamente, en la textura del yogurt y en sus beneficios para la salud digestiva, inmunológica, cardiovascular, entre otras (Yogurt in Nutrition, 2019).
4. Proceso de elaboración del yogurt casero natural
A continuación se describe un proceso general para la obtención de yogurt casero natural:
| Materiales: -Balanza con plato para pesar -Licuadora -Jarra medidora -Olla de acero inoxidable con tapa -Cucharilla -Guantes y tapa boca -Paño de cocina -Termómetro de cocina | Ingredientes: -125 gramos de leche entera pasteurizada -Yogurt natural pequeño -1 Litro de agua potable |
PASO 1:
Lavar y esterilizar la olla y los utensilios de cocina con agua caliente (y vinagre de ser necesario).
PASO 2:
Medir 1 litro de agua potable y colocar en la olla de acero, seguidamente calentar hasta que la temperatura llegue hasta 60 ºC y disolver la leche.
PASO 3:
Esperar a que la temperatura de la leche sea de 42 º C, incorporar el Yogurt natural y licuar la mezcla.
PASO 4:
Tapar la olla, envolver con el paño de cocina y mantener a una temperatura de 42 ºC durante 8 horas.
PASO 5:
Refrigerar durante al menos 4 horas antes de consumir
5. Diferencias al usar leche completa, semidescremada y descremada
El tipo de leche utilizada influye de manera directa en el resultado final del yogurt:
–Leche completa: Contiene mayor proporción de grasa, lo que favorece la formación de un yogurt más cremoso, con mejor cuerpo y mayor suavidad. La grasa interactúa con la red de proteínas, reforzando su estabilidad.
–Leche semidescremada: Produce un yogurt de textura intermedia, con menor contenido calórico, pero aún agradable y relativamente estable.
–Leche descremada: Al carecer de grasa, genera un yogurt más ligero, menos viscoso y con mayor tendencia a liberar suero (sinéresis). En este caso, la red proteica formada por la acidificación es más débil.
Los lípidos (grasas) presentes en el yogurt influyen directamente en la consistencia y textura del mismo (Espinoza y Zapata, 2010).
6. Espesantes: Control de la textura y la viscosidad
Para obtener yogures con diferentes texturas, especialmente cuando se usa leche semidescremada o descremada, se pueden emplear espesantes naturales que modifican la viscosidad y mejoran la estabilidad del producto sin necesidad de aumentar el contenido de grasa. Entre ellos se encuentran:
– Pectina y gelatina: Forman redes gelificadas que aumentan la estabilidad al reducir sinéresis.
– Gomas naturales: Como la goma guar, xantana, agar-agar (entre otras), son estabilizadores de suspensiones y emulsiones, por lo tanto reduce la sinéresis en el yogurt.
– Almidones modificados: Que reducen la sinéresis y mejoran la estabilidad aumentando las propiedades de manejo del yogurt, además le proporciona más cremosidad (Bankole et al., 2023).
Estos compuestos actúan atrapando agua y reforzando la estructura del yogurt formado durante la fermentación, permitiendo obtener yogures cremosos y con una menor proporción de leche completa. Se puede experimentar con las cantidades de espesantes para obtener yogures más o menos viscosos según el acompañante que se le quiera incorporar (granola, frutas naturales en trozos, mermeladas, cereales, entre otros), de acuerdo a la preferencia del comensal.
7. Conclusiones
- El yogurt hecho en casa, en particular, ofrece ventajas importantes frente a muchos productos industriales.
- El yogurt artesanal trae innumerables beneficios para la salud, pero se debe consumir con moderación por las personas en general. Los pacientes con enfermedades renales deben ingerirlo bajo supervisión médica.
- Por el método tradicional las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus son las responsables de la formación del ácido láctico.
- La consistencia del yogurt no se debe a la formación de nuevas sustancias, sino a una reorganización físico-química de las proteínas inducida por la disminución del pH.
- La fermentación de la leche mejora la biodisponibilidad de diferentes minerales y los metabolitos producidos por las bacterias pueden ejercer efectos antiinflamatorios y moduladores del sistema inmune.
- El uso inteligente de fermentación controlada y espesantes naturales permite reducir la cantidad de leche sin sacrificar textura ni sabor.
- Así, el yogurt casero se convierte en un ejemplo claro de cómo la química, la biología y la nutrición se combinan en un alimento sencillo, accesible y beneficioso para la salud, si se consume con moderación.
8. Referencias bibliográficas
1. Artisan. (19 de junio de 2020). Historia del Yogur: Origen del Yogur. https://www.artisan.cl/blog/
2. Stachelska, M. A., Karpiński, P., y Kruszewski, B. (2025). Health-Promoting and Functional Properties of Fermented Milk Beverages with Probiotic Bacteria in the Prevention of Civilization Diseases. Nutrients, 17(1), 9. https://doi.org/10.3390/
3. Cienciasfera. (s.f.). Fenómenos químicos para obtener energía: Fermentación. https://www.cienciasfera.com/materiales/biologiageologia/biologia/tema07/3_fenmenos_qumicos_para_obtener_energa_fermentacin.html
4. Bylund, G. (2015). Productos lácteos fermentados (Capítulo 13). En Manual de procesamiento de productos lácteos. Tetra Pak Processing Systems AB. https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/fermented-milk-products
5. Aryana, K. J., y Olson, D. W. (2017). A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products. Journal of Dairy Science, 100(12), 9987-10013. https://doi.org/10.3168/jds.
6. Yogurt in Nutrition. (9 de diciembre de 2019). Los científicos empiezan a entender cada vez mejor los beneficios del yogur para la salud. https://www.yogurtinnutrition.
7. Espinoza, A., y Zapata, L. (enero de 2010). Estudio comparativo de etiquetado y calidad de yogur. Organización de Consumidores y Usuarios de Chile (ODECU). https://www.odecu.cl/wp-
8. Bankole, A. O., Irondi, E. A., Awoyale, W., y Ajani, E. O. (30 de octubre de 2023). Application of natural and modified additives in yogurt formulation: Types, production, and rheological and nutraceutical benefits. Frontiers in Nutrition, 10, 1257439. https://doi.org/10.3389/fnut. 9. Freepik. (s.f.). Yogur con arándanos y fresa de alto ángulo
Autora: Oriana Amundaraín
Unidad de Química y Ambiente
Centro de Tecnología de los Materiales, ctm@fii.gob.ve
